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Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : c'est obligatoire en restauration !

De Vincent Sitz


Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS fait partie des éléments à fournir pour la constitution de votre dossier pour la demande d’agrément sanitaire. Mais ce n’est pas tout ! C’est aussi le dispositif que vous devez mettre en place dans votre établissement pour garantir la sécurité sanitaire imposée par la réglementation. Il s'agit du « Paquet Hygiène ». La réglementation européenne impose de nombreux points que toute personne travaillant dans le secteur de l’hôtellerie restauration DOIT impérativement respecter.


Plan de maîtrise sanitaire obligatoire en restauration - Avec Resthodev
Plan de maîtrise sanitaire obligatoire en restauration - Avec Resthodev

Comment composer son Plan de Maîtrise Sanitaire ?


Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit se composer de 4 grandes parties :

  • La maîtrise de bonnes pratiques d'hygiène ;

  • L’HACCP, l'application au quotidien ;

  • La traçabilité ;

  • La gestion des non-conformités.

Si tout cela vous paraît confus, compliqué ou si vous n’avez pas le temps de vous y appliquer, RestHoDev peut vous accompagner dans la réalisation, la mise en place et l’application de votre plan de maîtrise sanitaire en collaboration avec vos équipes.


Quelles sont les bonnes pratiques d'hygiène ?

HACCP - Avec Resthodev
HACCP - Avec Resthodev

Pour mettre en place votre PMS, RestHoDev se réfère au guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur de l’hôtellerie restauration.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont l’élément indispensable pour la mise en place des principes HACCP afin de maîtriser des dangers microbiologiques, physiques, chimiques...

Il est évident que le contrôle de vos matières premières doit être une de vos priorités. Il est essentiel d’avoir des produits de qualité dès le départ ! Il conviendra donc d’effectuer des contrôles visuels de vos matières premières dès leur réception, et ce, avant de les accepter et de tout conserver dans un cahier de contrôle.

Les contrôles officiels sont axés sur :

  • l’existence et la pertinence du contrôle visuel (avant réception des matières premières et après décongélation d’un échantillon) ;

  • l’existence et l’application des cahiers des charges avec les fournisseurs de matières premières.

Afin de vous permettre de répondre à vos nombreuses obligations, RestHoDev se charge de la mise en place de toutes les procédures nécessaires à l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Nous pouvons même vous équiper de solutions digitales et totalement dématérialisées.


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La pyramide PMS

Qu'est-ce que la méthode HACCP ?


Avant de décrire la méthode HACCP, rappelons sa signification :

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)


L'HACCP est avant tout un outil de travail, mais n'est pas une norme. Le principe de l'amélioration continue a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.


Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.


L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de danger pour l'hygiène des aliments :

  • les dangers biologiques

  • les dangers chimiques

  • les dangers physiques


RestHoDev vous rappelle les 7 principes de la méthode HACCP :


PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.



icones-Hazard-Analysis-Critical-Control-Point-du-HACCP
HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point »


Qu’est-ce que la gestion des non-conformités en hygiène sanitaire ?


La gestion des non-conformités est la mise en place des procédures nécessaires pour la gestion des produits alimentaires présentant des non-conformités microbiologiques ou autres.

De plus, ces procédures doivent prévoir les actions correctives sur les produits et/ou le procédé de fabrication, ainsi que l’archivage de tous les documents relatifs à la gestion de ces non-conformités.


Pour conclure, la création et la mise en place du plan de maîtrise sanitaire est OBLIGATOIRE pour les établissements de restauration et doit respecter une règlementation et des procédures strictes.


Vous souhaitez être accompagné(e) ?

RestHoDev peut vous aider dans la mise en place de votre PMS


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