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Ratios, Marges et Coefficients multiplicateur dans la Restauration

De Vincent Sitz


Comprendre les méthodes et formules de calcul !

Nombreux sont ceux qui on se demandent quels sont les ratios importants et quels indicateurs financiers mettre en place pour bien gérer son restaurant ? Il est donc indispensable de comprendre et d'appliquer les meilleurs leviers.


L'urgence est donc de maitriser ses indicateurs afin de pouvoir accroitre le chiffre d'affaires mais surtout la rentabilité par les actions qui en découlent.



QUELS SONT LES INDICATEURS ?


- le chiffre d’affaire

- la marge brute

- le ratio coût matière

- le nombre de couvert

- le ticket moyen

- le coefficient multiplicateur


Ces indicateurs permettent d'évaluer l'activité et la productivité de votre établissement. Il est conseillé de les suivre régulièrement, voir même de façon quotidienne, hebdomadaire et mensuelle.


Le nombre de couverts moyen par service est le nombre total de client par service divisé par le nombre de services sur la même période. Nombre de couverts moyen par service = Nombre de client total /nombre de services


Le ticket moyen est la dépense moyenne par client sur un service Ticket moyen = Chiffre d’affaires TTC /nombre de client



La marge brute

La notion de marge brute reste floue car elle n'est pas normalisée. Suivant le secteur d'activité, sa définition précise pourra varier. La marge brute représente la différence hors taxes (HT) entre le prix de vente et le coût de revient total des biens et services vendus.

Marge brute =Chiffre d'affaires HT - Coûts de fabrication ou Coût matière première Hors Taxes / Chiffre d'affaires HT


Le calcul de la marge brute par plat ou famille de plats peut servir de base à la fixation des prix de vente de vos plats à votre carte. La marge brute orientera alors la politique de prix de votre restaurant. Pour calculer cette marge, il est indispensable d'établir, au préalable, des fiches techniques permettant de connaître le coût de revient de chaque plat. 


Les coefficients multiplicateurs

Le coefficient multiplicateur est l’équivalent de la marge brute par une simple multiplication. CoefM = Prix de vente du plat HT / Coût matière première


Il est parfois utile de connaitre le coefficient multiplicateur en intégrant le taux de TVA au coefficient.

Pour une marge brute ciblée de 72% avec une TVA à 10% : CoefM = 1/(1- 0,72) x (1+10%) =3,57 x 1,1 = 3,93

Pour une marge brute ciblée de 75% avec une TVA à 20% : CoefM = 1/(1- 0,75)x (1+20%) =4x 1,2= 4,8



Dans la restauration, il est conseillé d'applique un coefficient plus faible aux produits les plus chers et un coefficient plus fort aux produits les moins chers. En fonction de la politique tarifaire que vous souhaitez appliquer, vous pouvez appliquer des coefficients plus ou moins fort sur certaines gammes de produits.


Contactez-nous et, ainsi nous interviendrons pour que vous puissiez être en règle avec la réglementation et en mesure de maîtriser tous les risques potentiels à votre activité.

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