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PLAN DE MAITRISE SANITAIRE AVEZ-VOUS BESOIN D’AIDE ?

Mis à jour : mai 15

De Vincent Sitz


Plan de maitrise sanitaire dans l’hôtellerie restauration


Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS fait partie des éléments à fournir pour la constitution de votre dossier pour la demande d’agrément sanitaire. Mais ce n’est pas tout !


C’est aussi le dispositif que vous devez mettre en place dans votre établissement pour garantir la sécurité sanitaire imposé par la réglementation, c’est que nous appelons le « Paquet Hygiène ».

Cette réglementation Européenne impose de nombreux points que toute personne travaillant dans le secteur de l’hôtellerie restauration DOIT impérativement respecter.



COMMENT COMPOSER SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ?

Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit se composer de 4 grandes parties:


- LA MAÎTRISE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE;

- L’HACCP, L’APPLICATION AU QUOTIDIEN;

- LA TRAÇABILITÉ ;

- LA GESTION DES NON-CONFORMITÉS.

Si tout cela vous paraît confus, compliqué ou si vous n’avez pas le temps de vous y appliquer, RestHoDev peut vous accompagner dans la réalisation, la mise en place et l’application de votre plan de maîtrise sanitaire en collaboration avec vos équipes.



QUELLES SONT LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ?

Pour mettre en place votre PMS, RestHoDev se réfère au guide de bonnes pratiques d’hygiènes du secteur de l’hôtellerie restauration.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont l’élément indispensable pour la mise en place des principes HACCP afin de maîtriser des dangers microbiologiques, physiques, chimiques...

Il est évident que le contrôle de vos matières premières doit être une de vos priorités. Il est essentiel d’avoir des produits de qualité dès le départ plutôt que de mauvaises qualités !

Il conviendra donc d’effectuer des contrôles visuels de vos matières premières à leur réception avant de les accepter et de tout conserver dans un cahier de contrôle.

Les contrôles officiels sont axés sur :

- l’existence et la pertinence du contrôle visuel (avant réception des matières premières et après décongélation d’un échantillon)

- l’existence et l’application des cahiers des charges avec les fournisseurs de matières premières.

Afin de vous permettre de répondre à vos nombreuses obligation, RestHoDev se charge de la mise en place de toutes les procédures nécessaires à l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Nous pouvons même vous équiper de solutions digitales et totalement dématérialisées.




QU'EST_CE QUE LA METHODE HACCP ?

Avant de décrire la méthode HACCP, rappelons sa signification :

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)

L'HACCP est avant tout un outil de travail, mais n'est pas une norme. Le principe de l'amélioration continue a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:


les dangers biologiques

les dangers chimiques

les dangers physiques


RestHoDev vous rappelle les 7 principes de la méthode HACCP :


PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.





Qu’est-ce que la gestion des non conformités ?


Pour la gestion des non-conformité vous devez mettre en place des procédures nécessaires pour la gestion des produits alimentaires présentant des non-conformités microbiologiques ou autres.

De plus, ces procédures doivent prévoir les actions correctives sur les produits ou/et le procédé de fabrication, ainsi que l’archivage de tous les documents relatifs à la gestion de ces non-conformités.

Pour conclure, la création et la mise en place du plan de maîtrise sanitaire est OBLIGATOIRE pour les établissements de restauration.

Contactez-nous et, ainsi nous interviendrons pour que vous puissiez être en règle avec la réglementation et en mesure de maîtriser tous les risques potentiels à votre activité.

N’attendez plus, www.resthodev.com !!


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