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Podcast Resthodev - JobRadio

De Vincent Sitz


Vincent SITZ, directeur général du restaurant Baltard au Louvre à Paris, mais également fondateur de RestHoDev, s’est pris au jeu des questions-réponses de JobRadio, dans une édition spéciale du podcast consacré aux passionnés de l’emploi, de la création/reprise d’entreprises et de l’évolution professionnelle.


Nous vous proposons une synthèse de cet interview traitant du recrutement encore tendu dans le secteur de l’hôtellerie restauration. Vous pouvez retrouver l’intégralité de l’échange en fin d’article.


Présentation de RestHodev

RestHoDev est une structure initiée en 2019 par Vincent SITZ, suite aux difficultés rencontrées par ses confrères dans la gestion de leurs établissements. Manager les équipes, traiter la partie administrative, gérer les ressources humaines : autant de défis à faire face seul pour un chef d’établissement. L’idée était donc de regrouper des forces vives et de les partager afin que ses confrères puissent mener à bien leur exercice au quotidien.


Malgré la crise, le besoin en conseil reste fort, même si les restaurateurs ont su s’adapter et proposer de nouveaux services et concepts, notamment en vente à emporter.


La difficulté à recruter depuis la réouverture des restaurants


La peur du post-Covid, dans un secteur déjà sous tension :

Le confinement a été un véritable choc pour le milieu. L’activité partielle a été très bien accueillie et salutaire, tant pour le restaurateur que pour ses employés, mais le challenge pour les patrons a été de réfléchir de suite à l’après Covid et à comment fidéliser ses employés.


Avant la crise, le secteur accusait déjà 150 000 postes vacants à pourvoir. Le problème était déjà donc bien présent. La crise COVID n’a certes pas arrangé la situation de ce secteur déjà durement touché. Cependant, le personnel a eu le choix de bénéficier de formations diverses pour développer leurs compétences, de travailler dans d’autres secteurs d’activité en manque de main-d’œuvre tout en cumulant le chômage partiel, voire de s’orienter vers d’autres filières. Ce manque criant de main-d’œuvre dans la restauration ne peut être mis que sur le dos du Covid…


De nouvelles attentes pour les collaborateurs :

Les salariés d’aujourd’hui ont de nouvelles attentes. Les contraintes liées au travail en restauration sont fortes (travail le soir, le week-end, les jours fériés, pendant les vacances). La coupure est aujourd’hui un réel challenge à relever pour les patrons. Une réflexion globale sur la rémunération et la contrepartie pour les salariés doit être menée dans la filière pour conserver à terme des salariés motivés et pour attirer plus de candidats.


Recrutement dans la restauration

Un secteur qui attire toujours

Le secteur de l’hôtellerie restauration est un des plus attractifs en France (+10 % d’intention d’embauche pour le 3e trimestre 2021), mais il manque toujours de main-d’œuvre. Les métiers de la filière ne doivent plus être vus que sous le spectre des contraintes. Ce sont des métiers « passion » et il faut réussir à en parler autrement pour susciter des vocations.


La filière restauration, c’est six points de PIB et plus d’un million d’emplois en France. Il s’agit d’un véritable ascenseur social pour les jeunes. Tous les niveaux sont représentés et accessibles : du certificat de qualification professionnel jusqu’au master, en passant par le CAP.


De plus, le secteur est aussi rémunérateur, puisque le SMIC dans la restauration est supérieur au SMIC conventionnel. La grille tarifaire des salaires est aussi en train d’être retravaillée pour s’adapter aux nouvelles compétences et à l’ancienneté.


Un recrutement exigeant

Travailler dans la restauration ne doit plus être perçu comme « faire un petit job ». C’est un vrai métier, qui requiert de réelles compétences techniques. L’apprentissage sur le tas peut prendre du temps. Il est donc nécessaire de faire appel à du personnel un minimum formé. Cela implique de renforcer le recrutement dans les CFA.


Les aides étatiques à l’embauche d’apprentis améliorent grandement la formation, qui ne se limite pas à la théorie, ce qui est un véritable atout pour les élèves. Ce parcours d’apprentissage est un enrichissement à la fois pour l’apprenti et pour le professionnel. Ce dernier prend souvent à cœur de transmettre son savoir et sa passion. Il s’agit aussi et surtout d’un gain de temps non négligeable, avec des jeunes qui entrent sur le marché du travail avec de très bonnes bases. L’apprentissage est la voie d’excellence dans le secteur de l’hôtellerie restauration.


De plus, les CFA savent s’adapter aux évolutions des métiers et mettent au goût du jour les formations, notamment à partir des remontées des professionnels eux-mêmes. Le savoir-faire est capital, mais les formations prennent aussi de plus en plus en compte le savoir-être, dont doivent faire preuve les futurs personnels du secteur. En contrepartie, empathie et bienveillance doivent aussi guider les managers pour fidéliser leurs collaborateurs.


Pour découvrir l’interview dans son intégralité :




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